cacau em pó

Cacau em Pó Alcalino ou Natural?

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Há mais do que um tipo de cacau em pó?

O que é o cacau em pó e, afinal, quantos tipos de cacau em pó existem e como utiliza-los é o que vamos descobrir neste artigo.

Quando pensamos em cacau em pó, a imagem que nos vem de imediato à cabeça, é de um pó de cor castanha, de forte aroma e sabor a chocolate que utilizamos nos nossos bolos. Cacau, é cacau e não tem nem muito que saber, nem que diferir, é Cacau! Só que não! Há diferentes tipos de cacau, para diferentes aplicações e com diferentes necessidades ou requisitos para que dele se tire o melhor partido.

O Cacau em pó é um daqueles ingredientes que hoje conseguimos comprar com relativa facilidade muito graças aos programas culinários televisivos, e lojas de cake design, pois até há pouco tempo era um ingrediente de difícil acesso, com excepção da indústria da pastelaria ou do vulgar Cacau Magro em Pó em saquetas, que conseguimos comprar em qualquer supermercado. Talvez por esta razão, seja um pouco confusa esta história de haver mais do que um tipo de cacau, mas se sem percebermos muito bem as suas capacidades e qualidades, conseguimos resultados fantásticos, percebe-lo e respeitá-lo é elevar a fasquia com garantia de excelentes resultados quer para os olhos, quer para as papilas gustativas 😉

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O que é o Cacau em Pó?

O Cacau em Pó é um ingrediente muito utilizado na culinária, em especial na pastelaria e também como aromatizante de bebidas como licores, chocolate e cacau quente . Apresenta-se em pó, de cor castanha que pode ser mais ou menos escura ou até mesmo de tom avermelhado, de aroma e sabor a chocolate e, regra geral, não tem açúcar adicionado somente o que continha o fruto.

O Cacau em Pó é um subproduto que resulta do processo de fabrico do chocolate, mais em concreto, da manteiga de cacau e encontramo-lo frequentemente em duas versões: o cacau em pó natural ou natural cocoa e o cacau em pó alcalino ou dutch cocoa.

Como o tema hoje é o Cacau em Pó, vamos explicar duma forma muito generalista o processo de fabrico do chocolate, para se perceber como se chega ao Cacau em Pó.

Assim que é feita a colheita do cacau, fruto do cacaueiro, são cuidadosamente retiradas as sementes, que passam por um processo de fermentação para desenvolver o aroma, seguido da secagem ao sol. Só depois destas etapas, as sementes são enviadas para as fábricas de chocolate espalhadas pelo mundo, onde são tostadas passando depois por um processo em que são peneiradas para eliminar as cascas ao mesmo tempo que partidas em pequenos pedaços, conhecidos como cacau nibs.

Estes cacau nibs são moídos dando origem ao chocolate liquor* que é prensado para que possa ser retirada a manteiga de cacau deixando de sobra uma massa ou pasta, conhecida como compressed cake ou cocoa presscake, que é pulverizada dando origem ao cacau em pó como o conhecemos hoje.

Conforme o produtor ou marca de chocolate, esta é uma das formas de chegar ao cacau em pó, que é depois trabalhado de forma a obter as diferentes categorias que, na Europa, se dividem em:

Cacau em pó: 20%(min) (%manteiga de cacau)

Este é o cacau mais utilizado em pastelaria, que conforme a mistura escolhida pelo produtor, pode ter aromas mais ou menos pronunciados e tons diversos que vão desde o castanho claro, ao castanho escuro, quase preto, passando pelos tons avermelhados.

Há aqui uma enorme oferta, quer em % de manteiga de cacau, quer em cor ou ainda de intensidade de sabor. Talvez o mais comum e fácil de encontrar seja o Cacau em Pó 22/24 comercializado por todas as grandes marcas de chocolate. Existe também o Cacau em Pó 20/22 mas que não se encontra tão facilmente por cá.

Cacau Magro em Pó: 8%(min) (%manteiga de cacau)

Este é o cacau que encontramos em qualquer supermercado e amplamente utilizado nas cozinhas domésticas em Portugal. Já na América do Norte o equivalente será designado por 10/12, natural, não alcalino, que é o cacau mais utilizado nas cozinhas domésticas americanas.

Estas são as margens para as categorias contempladas para a Europa, surgindo várias gamas dentro de cada uma e diferindo um pouco das categorias utilizadas na América do Norte, o que te poderá interessar perceber se te inspirares nas suas receitas**.

Agora que já percebemos como é que se chega ao Cacau em Pó, vamos perceber as diferenças entre eles.

Cacau em Pó Natural ou Cacau em Pó Alcalino?

O que é Cacau em Pó Natural ou Natural Cocoa?

O Cacau em Pó Natural ou Natural Cocoa Powder, é um cacau em pó que não sofre nenhum tipo de tratamento, apresenta-se no seu estado natural e é por esse motivo o que tem o sabor a cacau mais pronunciado, mais forte e ligeiramente mais amargo quando comparado com o cacau alcalinizado.

Por não ser tratado, mantém o seu nível de acidez que ronda os 5/6 de pH, o que faz com que precise dum ingrediente alcalino – bicarbonato de sódio – no caso da utilização na confecção de bolos em pastelaria.

O que é Cacau em Pó Alcalino ou Dutch Cocoa Powder?

O Cacau em Pó Alcalino, é um cacau que resulta de sementes que foram tratadas com uma solução altamente alcalina, regra geral Carbonato de Potássio, que baixa a acidez natural do cacau em pó, dando origem a um cacau em pó mais leve e suave, menos amargo que o natural, que se dissolve mais facilmente, e de cor muito mais forte.
Como a acidez deste cacau em pó foi neutralizada, ele é ineficiente se trabalhado com bicarbonato de sódio e para que os preparados cresçam leves e fofos, precisa de fermento químico em pó (em que está presente um ácido – Cremor Tártaro).

Consoante a mistura ou pureza do fruto do cacau e tratamento com carbonato de potássio, os resultados variam, existindo cacau em pó de diferentes tonalidades: castanhos mais ou menos escuros, avermelhado e um cacau muito escuro conhecido como black cocoa, ou intense black cocoa. Aqui que ninguém nos ouve, diz que as bolachas Oreo são produzidas com este tipo de cacau. 😇

E na hora de comprar como se diferencia o Cacau em Pó Natural do Cacau em Pó Alcalino?

Há marcas de Cacau em Pó que identificam de forma muito clara a embalagem e sempre que lerem: Dutched Cocoa, Alkalized Cocoa ou (de forma menos frequente) European Style Cocoa estão perante um Cacau em Pó Alcalino.

Se por outro lado na embalagem lerem: Natural Cocoa, Non Alkalized Cocoa ou Regular Cocoa estão perante um cacau natural.

Na dúvida, leiam os ingredientes e caso conste Carbonato de Potássio ou Regulador de Acidez E501i (que é Carbonato de Potássio), ou processado com alcali, estão perante um cacau em pó alcalino, ou dutch processed.

Qual o Cacau em Pó que devo utilizar? Cacau em Pó Natural ou Cacau em Pó Alcalino?

Agora que já conhecemos as suas características e que sabemos com que componentes reagem, é na verdade, uma questão de gosto.

Optando pelo alcalino, teremos uma cor mais pronunciada, uma maior variedade de tons de cacau, um sabor mais suave, um cacau mais leve ao paladar e que deve ser trabalhado, em caso de necessidade, com fermento em pó.

Optando pelo natural, teremos um cacau de sabor mais forte a chocolate, com mais corpo, mais ácido e eventualmente com um suave sabor amargo característico do cacau natural e de cor clara aquando comparado com o alcalinizado, e que deve ser trabalhado em caso de necessidade, com bicarbonato de sódio.

Nota Importante:

Se uma receita pede Cacau em Pó e não especifica qual, devemos de imediato ver qual o agente levedante dessa receita:

  • Se não tem, podemos utilizar aquele que nos agradar mais.
  • Se Cacau em Pó + Bicarbonato de Sódio = Cacau em Pó Natural.
  • Se Cacau em Pó + Fermento em Pó = Cacau em Pó Alcalino.

E não! não se deve fazer uma troca directa, ou o resultado não será o esperado. Há necessidade de equilibrar a receita para que ela resulte e agora já sabes qual o levendade que utilizar para cada tipo de cacau.

Cacau açucarado ou Achocolatado resulta da mesma forma que o Cacau em Pó?

O cacau açucarado ou o Achocolatado com Cacau, são uma mistura de cacau, açúcar e amido com o propósito de aromatizar bebidas. Podem ser utilizados para a confecção de bolos ou doces em receitas que já tenham sido equilibradas para isso, mas a substituição directa de cacau em pó por um destes produtos não é, de todo, recomendada. A presença de açúcar vai destabilizar a receita tornando-a mais doce e o amido seca o preparado resultando  num bolo mais seco. Se leste a receita do Bolo do Ministro, sabes que sou da opinião que ao substituir-se cacau por achocolatado, está a fazer-se um outro bolo e não o dessa receita. Aqui consegues perceber muito bem o porquê e resultado de ambas as escolhas.  

Curiosidade: Porquê Dutch?

C. J. Van Houten foi um químico e inventor holandês (Dutch) que em 1828 percebeu que tratando o cacau com uma solução de alcali este se tornava solúvel em água, além de que adquiria um tom escuro o que enriquecia a cor dos preparados, bem como o tornava mais suave ao paladar. Com esta descoberta fez com o cacau em pó, que até aí praticamente não era aproveitado ou utilizado, se tornasse num dos produtos de eleição dos europeus. O nome como era diferenciado do cacau natural veio da sua nacionalidade, Dutch, nome pelo qual é conhecido ainda hoje.

*chocolate liquor – nome dado ao estado liquido do chocolate quando aquecido e que nada tem a ver com licor alcoólico.

**Categorias Cacau em Pó América do Norte:

O que conhecemos na Europa como Cacau em Pó que tem no mínimo 20% de manteiga de cacau, é conhecido por lá como High-Fat Cocoa e tem no mínimo 22% de manteiga de cacau.

Por lá, Cacau em Pó tem entre 10% (min) e 22% (máx) de manteiga de cacau e tem por norma a designação de Cocoa e é o vulgar Cacau em Pó.

No que respeita ao Cacau em Pó Magro, no nosso caso tem de ter no mínimo 8% de manteiga de cacau, enquanto por lá se divide em duas gamas: Low Fat Cocoa que no máximo tem 10% de manteiga de cacau e o Fat-free Cocoa que tem no máximo 0,5% de manteiga de cacau.

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Referências:

Wikipédia: Quem foi Coenraad Johannes van Houten

Barry Callebaut: From Cocoa to Chocolate

Barry Callebaut: Dutching process

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