Como Nivelar Bolos

Como Nivelar Bolos

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Porque é que os bolos ganham “barriga”?

Os bolos ganham “barriga” naturalmente durante o processo de cozedura porque a massa crua está confinada dentro de um pequeno espaço, que é a forma, e que ao ser exposta ao calor sofre uma reação química e produz dióxido de carbono o que faz com que comece a aumentar de volume. 

O único sítio por onde a massa se pode expandir livremente, é pelo topo, pois aí não tem um limite ou barreira física e é por este motivo que os bolos ganham “barriga”

Há algum truque que ajude a que os bolos fiquem sem “barriga” e mais lisos?

Há! até mais que um! Assim e partindo do pressuposto que a massa cresce para cima porque não tem mais por onde crescer, o que podemos fazer para que esse crescimento seja mais lento e desta forma mais uniforme?

  • Dica 1: Arrefecer as laterais da forma
    • A grande maioria das formas é de metal e toda a massa que fica encostada ao metal, e porque é aqui que está mais quente, coze primeiro criando como que uma barreira que não deixa outra alternativa à massa crua de crescer, se não para cima.  
    • Arrefecendo as laterais das formas de metal impedimos que se crie essa barreira de massa cozida antes de todo o resto pois toda a massa coze mais lenta e uniformemente, evitando assim as barrigas.
    • Isto consegue-se utilizando umas tiras próprias de cozedura, feitas com um material próprio e que por isso não ardem. Para que resultem, devem estar bem molhadas com água gelada. Há quem utilize um pano molhado, como se fazia antigamente nos fornos a lenha, mas ao contrário dos fornos a lenha em que não havia grande perigo se o pano ardesse, no forno eléctrico pode ser perigoso e por esse motivo não recomendo esta opção, de todo! 

 

  • Dica 2: Dividir a massa por várias formas
    • Dividindo a massa por várias formas o tempo de cozedura reduz significativamente. Isto resulta num bolo mais uniforme, porque a massa coze toda ao mesmo tempo, não se cria a tal barreira que coze primeiro que depois força a massa crua a crescer para cima.
    • Com menos massa e menos tempo de forno, além de conseguirmos bolos mais uniformes em altura, conseguimos também bolos muito mais húmidos porque estão menos tempo no forno e quanto menos tempo, menos secos ficam. 
    • Esta dica é um win win: menos tempo de forno = menos gasto de electricidade e menos tempo no forno = bolos mais húmidos. Este é o método que escolho para todos os meus bolos de camadas.

 

  • Dica 3: Baixar a temperatura do forno
    • Baixando a temperatura do forno fazemos com que o metal não aqueça tanto e com que a cozedura seja toda ela mais uniforme. Os bolos resultam húmidos e direitinhos, desde que o forno esteja calibrado. O grande inconveniente deste método é o tempo que pode levar cozer um só bolo.
 
Em jeito de conclusão:

Qualquer uma destas dicas funciona, mas antes da dica em si é importante perceber o equipamento em que se trabalha. Os fornos domésticos são tão diferentes entre si, com as suas infinitas funções, capacidades e também limitações que o que resulta lindamente no meu forno, tem um resultado catastrófico num qualquer outro.

Conhece o teu forno, percebe até onde ele te deixa ir e de que forma te deixa o melhor resultado, se com ventilação, se sem ela, se com resistência de baixo, se de cima, se ambas.. se está calibrado sendo este pequeno detalhe de fundamental importância e é tão simples, só precisas de ter um termómetro de forno.

Já os fornos industriais e porque são construídos tendo em consideração o fim a que se destinam (se pizza, se pão, se bolos, ou ambos) e as longas horas de funcionamento a que serão sujeitos a sua construção dá-nos, à partida, um resultado mais constante ao longo do tempo. O calor é distribuído e controlado de forma mais eficaz, a perca de calor é muito menor de cada vez que se abre, bem como a recuperação que é muito rápida, sendo o resultado bem diferente. 

Em resumo: conhece o teu forno e age em conformidade com o que ele te exige para conseguires um bom resultado e que pode ser bem diferente de qualquer outro forno. 

Conhecida a causa das “barrigas” e de algumas dicas de como as evitar, passemos aos bolos lisos!

Video: Como nivelar bolos

Reproduzir vídeo

Como nivelar bolos?

Com faca de serrilha:

  1. Independentemente do formato do bolo deve escolher-se a parte mais baixa da barriga ou topo, pois é aí que vamos posicionar a faca pressionando suavemente com a lâmina de forma a marcar uma linha por onde iremos cortar. 
  2. Mantendo a lâmina da faca sempre à mesma altura, rodar o bolo de forma a marcar toda a parte a eliminar.
  3. Depois de marcada, e continuando o movimento circular, vamos entrando com a lâmina dentro do bolo, serrando, até que chega o ponto em que o topo está solto e o bolo direito.

 

Com nivelador de bolos:

  1. O nivelador tem marcas em ambas as “pernas”, antes de iniciar o corte devemos certificar que o fio está na mesma posição em ambas. 
  2. Independentemente do formato do bolo deve escolher-se a sua parte mais baixa. Colocar uma “perna” do nivelador, paralelamente ao bolo, para medir a altura a que deve ficar o fio de corte.
  3. Posicionar o fio à mesma altura em ambas as “pernas” do nivelador. Isto consegue-se fazendo pressão numa das pernas contra a bancada, aliviando assim a pressão do fio ao centro. Convido-te a ver o vídeo pois ajuda a entender este passo.
  4. O início do corte faz-se (para facilitar) do lado mais alto do bolo, posicionando o nivelador em ângulo recto e entrando dentro do bolo, um movimento de vai-vém ou serrando, mas mantendo sempre o nivelador em ângulo recto e com os pés na bancada. Apoiar a lateral do bolo com a mão na parte final do corte, para garantir que não parte.
  5. Se necessário, no final, passar em todo o bolo com o nivelador recto, para eliminar alguma parte de bolo que não tenha ficado tão bem nivelada.

 

Cortar em camadas com nivelador:

  1. Caso o bolo tenha “barriga” a primeira etapa é eliminar a barriga, como descrito no ponto anterior.
  2. Dependendo do fim a que se destina, há duas formas de fazer o corte em camadas:
    1. Por altura: e isto acontece quando o bolo tem muitas camadas e foi cozido em diferentes formas. Define-se a altura, marca-se no nivelador e cortam-se todas as camadas de bolo por igual, eliminando o excesso. (quer tenha ou não barriga e mesmo sobrando muito bolo; importa aqui manter a altura de todas as camadas iguais)
    2. Por bolo: dividindo um só bolo nas diversas camadas que por norma são duas, indo por vezes às três. 
    3. Neste caso, depois de eliminada a “barriga” (se houver para eliminar) tira-se a altura ao bolo, divide-se pelas camadas desejadas e marca-se o nivelador.
    4. Posiciona-se, o nivelador, em ângulo recto e com um movimento de vai-vém ou serrando, entra no bolo e assim vai até ao final, sendo nesta parte apoiado pela palma da mão para não partir. As laterais são frágeis e muito difíceis de reparar, segurar com a palma da mão evita males maiores.

 

É com esta técnica, e dicas simples mas muito úteis, que hoje vos deixo 💕  Se quiseres saber mais segue este link: Aprender +

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Truques e Dicas: Aprender + 

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