Gelatina

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Gelatina em pó ou Gelatina em folha têm lugar cativo e atrevo-me a dizer, obrigatório em todas as pastelarias, ou casas onde se produzam doces! O seu “super poder” é a transformação do liquido em sólido. Hidrata-se, dissolve-se ao calor, arrefece e a magia acontece! 

Pode ser utilizada como uma simples cobertura, cristalina e brilhante, ou como agente gelificante em cremes, mousses, natas, marsmallows ou gomas.  

Gelatina: O que é?

A gelatina é uma proteína animal, uma substância incolor, sem cheiro e que é extraída principalmente da pele do porco, mas também de ossos e cartilagens do porco e vaca (menos comum), existindo ainda um tipo de gelatina que é extraída do peixe. Como proteína animal que é, não se encontra em qualquer tipo de vegetal. 

Podemos encontrá-la em forma de pó, ou de folhas translúcidas, em várias categorias, conforme a sua capacidade de solidificação e força, ou seja o Bloom da gelatina.

Gelatina: Bloom

O termo Bloom aplica-se em pastelaria de três formas, que não devem ser confundidas:

  1. Definição do grau de “força” da gelatina: Bloom da gelatina;
  2. Método utilizado para hidratar a gelatina, por norma em água fria: Bloom gelatin
  3. Chocolate Bloom:  nome que se dá à pigmentação no chocolate, resultante duma tempera incorrecta e que nada tem a ver com gelatina.

Bloom da Gelatina: Força e Categorias

A gelatina é classificada pela força do seu gel, o que é conhecido como o Bloom da gelatina.

Uma gelatina com um Bloom elevado produz um gel muito firme o que é sinónimo duma gelatina de elevada qualidade, de cor suave e de sabor neutro. Solidifica bastante rápido e o resultado final é uma gelatina mais firme, e menos gelatinosa ou pegajosa o que acontece com gelatinas de menor grau de Bloom

Raramente vem descrito na embalagem da gelatina em folha o seu Bloom, no entanto é relativamente fácil de perceber que tipo de gelatina é, pois aos diferentes graus de Bloom foram atribuídos nomes de metais, como forma de classificação, o que nos permite saber que gelatina temos em mãos. 

Gelatina Grau de Bloom (aprox.) Peso (aprox.) Especificações
Platina 250 1,5gr Mais forte e mais pura. Forte, excelente solidificação, sem cor e sem odor.
Ouro 200 2gr Forte, solidifica rapidamente, sem odor e clara.
Prata 160 2,5gr Solidifica rápido, sem odor, boa clareza.
Bronze 140 3gr Boa solidificação, algum odor e alguma cor. Utilizada em culinária em especial em pratos de carne.

Como trabalhar a gelatina: Bloom gelatin?

Já percebemos acima que o termo Bloom, significa também hidratar a gelatina num liquido frio, por norma água, até que ela dilate. A quantidade de água utilizada é importante e no caso da gelatina em pó deve situar-se entre as cinco e as dez vezes o seu peso em água, sendo a medida mais utilizada as 5 vezes: 10gr de gelatina para 50gr de água.

A gelatina, quer em pó, quer em folha, demora entre 5 a 10 minutos a hidratar. Findo este tempo, vai a dissolver em lume brando, mas sem deixar ferver e é depois adicionada à preparação fria, pois no caso de ser uma preparação quente não é necessário levar a lume pois ela irá dissolver quando misturada. 

Quando a gelatina é aplicada quente a um preparado frio, é recomendado que se tempere para que não ganhe fio/filamentos de gelatina. Neste caso, ao dissolver a gelatina deve deixar-se aquecer um pouco acima da nossa temperatura (40ºc) e então temperar e só depois misturar no restante preparado. Confesso-vos que raramente faço isto, mas nunca deixo a gelatina aquecer, assim que dissolve em lume muito baixo, misturo e mexo de imediato ao preparado. Impedindo que aqueça, evito os tais filamentos, e é esta a forma que vão ver nos vídeos. 

Gelatina: Cuidados a ter

A gelatina pode ser trabalhada em praticamente todos os preparados e ingredientes, no entanto há algumas excepções como o ananás, kiwi, manga, maracujá, figo, goiaba e papaia que precisam de ser aquecidos, mínimo a 80ºc, antes da utilização da gelatina, o que é válido para os sumos ou purés crus,  retirados directamente dos respectivos frutos.

Só aquecendo se consegue inactivar a enzima existente nestes frutos, que no seu estado puro, quebra ou parte a proteína em pequenos fios o que impede a gelificação.

Também os líquidos muito ácidos, como o sumo de limão, podem enfraquecer a força da gelatina e pode ser necessário utilizar uma quantidade ligeiramente maior que noutras preparações. É, aqui, recomendado que se hidrate a gelatina em água e não no sumo de limão.

Ao dissolver a gelatina em lume brando, esta não deve ferver. Assim que dissolvida deve ser retirada do lume. Calor em excesso danifica a gelatina, retirando propriedades e enfraquecendo o seu grau de bloom e consequente força ou grau de solidificação, ao mesmo tempo que cria uma película que não se consegue dissolver criando filamentos nos preparados.

A gelatina é termo-reversível, que isto dizer que ela começa a solidificar abaixo dos 20ºC, mas acima dos 30ºC começa a derreter e ficar liquida outra vez. 

Gelatina em pó e em folha

Gelatina: Em Pó ou Folha?

Uma não é melhor que outra e a escolha resume-se à preferência de quem a trabalha. Para uns é mais prático pesar a gelatina, sobretudo quando falamos de quantidades grandes, para outros é mais fácil contar folhas. 

Quando a quantidade importa, o factor preço pesa e aqui ganha a gelatina em pó que é mais económica uma vez que é produzida em grande escala, já as folhas de gelatina são um ingrediente muito europeu, menos produzido e por isso mais dispendioso. 

E podemos substituir um pelo outro?

Podemos sim. Um teste é recomendado para garantir que tudo corre bem e como ponto de partida podes converter 1 folha de gelatina com 230 de Bloom* em 1,65gr de gelatina em pó, ou 4 folhas em 6,6gr e fazer os ajustes necessários. Aqui, resta-nos ter em conta que a gelatina consegue absorver 5 vezes o seu peso em água, o que quer dizer que 10gr de gelatina conseguem absorver 50gr de água. 

* Parti do pressuposto de que as folhas de gelatina a que temos acesso nos supermercados tem os 230 de Bloom que se estima que tenham, que confirmei com a embalagem que tenho em casa: contém 5 folhas, pesa 9g o que dá 1,8gr por folha o que se situa entre o Ouro (200 de Bloom) e Platina (250 de Bloom)

Existe Alternativa Vegetariana?

A alternativa vegetariana à gelatina é o Agar – Agar, que é uma substância viscosa extraída duma alga marinha e que produz uma gelatina mais firme e que não derrete tão facilmente quanto a animal. Mas sobre isto, falaremos num outro dia 😉

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