Milk – Momofuku Milk Bar

Milk – Momofuku Milk Bar é um livro – G.E.N.I.A.L – de receitas! São 255 páginas que desafiam as “regras” da pastelaria, os processos envolvidos e os sabores trabalhados! Se gostas de desafios e de “quebrar” regras, testando limites este livro é um must have! Christina Tosi é a autora e a mente criativa por detrás de todo este projecto, é mundialmente conhecida por utilizar nas suas receitas ingredientes de que não estamos nada à espera: batatas fritas num doce? sim! 😁 e também por dar vida mas em nova, diferente e inesperada forma aos sabores tradicionais: leite de cereais pronto a consumir? Yes please!

A sua visão inovadora e os seus meios pouco convencionais colocaram o Milk Bar, de que é proprietária, no mapa das pastelarias mais procuradas na América do Norte.

Com formação em Pastelaria Clássica Francesa, debate-se com o bolo perfeito e o bolo bom, com o bolo que é tão bonito que dá pena cortar e o bolo que assim que lhe colocamos os olhos em cima, queremos comer.

Para ela nada bate as bolachas e biscoitos que a sua avó fazia, porque têm todos os ingredientes dos biscoitos que só uma avó faz e é isso que ela põe nas suas receitas. É toda esta intensidade de ser e saber.

É isso que faz dela uma das minhas preferidas 💚

É a capacidade de testar tudo sem filtros. É a intensidade quase obsessiva com que se lança a um desafio na cozinha até que consegue chegar ao sabor que até aí só estava dentro dela. É a necessidade de fazer doces deliciosos que nos apetece comer assim que se atravessam à nossa frente. E é a forma directa com que aborda os vários temas da pastelaria, sem papas na língua, sem é assim porque sim. Ou tem lógica e resulta, ou então é tempo perdido!

É considerada, por muitos, a mãe da tendência dos naked cakes que comercializa desde 2008. Na sua visão se um bolo fica irresistível com todas as camadas à mostra, porque haveremos de “perder” 45 minutos a cobri-las na perfeição? Deixemos o bolo ser simplesmente irresistível!

E irresistível é este seu livro, esta sua forma de escrever e de passar o que sabe. Abaixo deixo-te com uma ideia do que vais encontrar neste livro.

Milk – Momofuku Milk Bar: O livro

Milk – Momofuku Milk Bar divide-se em 17 capítulos:

• foreword: que nos conta como este projecto nasceu
• introductions: quem é e como aqui chegou Christina Tosi
• real talk: a missão que é trabalhar no Milk
• ingredients: quais os ingredientes e algumas marcas de eleição, a sua função e a importância na receita
• equipment: o equipamento utilizado, o motivo da escolha e a substituição se ela for possível.
• techniques: (é aqui que começa o teste aos limites e onde são quebradas (quase todas) as regras 😀 ) explicação das técnicas utilizadas nas receitas, o que considera importante e também o que considera desnecessário
• cereal milk: a visão por detrás das infusões de leite e 10 receitas em que constam essas infusões.
• the crunch: os elementos crocantes com recurso a alguns ingredientes menos comuns como os pretzel. Aqui terás 18 receitas, em que nalguns casos uma receita é composta por várias, de sabores completamente incomuns na realidade dos bolos em Portugal
• the crumb: depois de perceber a importância de um crumb ou soil Christina soube que haveria de ter os seus, as suas receitas. É o que nos mostra aqui, num casamento perfeito de sabores com os seus bolos e gelados. Aqui encontrarás 23 receitas em que aprenderás como fazer o crumb e também receitas em que ele é utilizado.
• graham crust: da obsessão da graham crust à criação da sua receita e aplicação nas suas criações. Aqui encontramos 14 receitas onde o elo de ligação é o graham crust.
• fudge sauce: 7 são as receitas que aqui podes encontrar. Depois de encontrada a fórmula para o fudge suave ou molho perfeito, foi só aplica-lo às diferentes receitas.
• liquid cheesecake: fruto da sua obsessão pelos elementos encruados e da vontade de criar os seus, brinda-nos com 12 receitas onde encontramos mais um carimbo seu, com o cheesecake liquido.
• nut brittle: um crocante que é feito de açúcar em caramelo e frutos secos, é só isso mesmo. #soquenao para a Christina 😁depois de passadas as quatro receitas para crocantes diversos, brinda-nos com 7 receitas onde é possível a sua aplicação ou combinação. Entre biscoitos e tartes, nem sei bem o que vos diga…
• nut crunch: sentindo alguma necessidade de introduzir no menu um elemento crocante sem que fosse o tradicional açúcar em caramelo e frutos secos, partiu da feuilletine e das pastas (pasta de avelã, pasta de pistácio, etc) e brinda-nos com o capítulo talvez menos acessível ao pasteleiro amador quer pelo preço destes ingredientes, quer pelo acesso aos mesmos. Aqui encontramos 4 receitas de nut crunch que são depois utilizadas nas receitas seguintes, que entre elementos principais e secundários totalizam 10.
• the ganache: já vos disse que este livro é tudo sobre testar limites e quebrar barreiras certo? então não se vão chocar quando vos disser que aqui vão encontrar ganaches de: abóbora, raíz de aipo, beterraba e lima, que depois são trabalhadas em receitas de sorbets e gelados de iogurte 😁
• mother dough: massa mãe é o inicio e é a primeira receita do capítulo, seguindo se depois 13 outras receitas, desta feita no mundo salgado onde há lugar a ingredientes comuns mas também a outros menos comuns como o caso dos croissants de kimchi
• bonus track: crack pie: se hoje escrevo sobre este livro, 50% da responsabilidade é desta tarte, os outros 50% eram a minha imensa curiosidade sobre a visão da Christina Tosi na pastelaria. Hoje a receita está em todo o lado, é só pesquisar, mas há uns anos não estava e se a queria fazer, o livro tinha de adquirir e digo-vos que só por esta receita valeu a pena o resto foi um imenso bónus!

Em resumo,  este é um livro cheio de pequenas receitas que depois se envolvem com outras receitas, originando resultados finais que nos deixam de água na boca e com muita pena de não termos um Milk aqui ao lado. É um livro cheio de criações originais, que vão do simples leite com cereais, aos biscoitos, crocantes e texturas diversas que aplicamos em bolos, recheios, tartes ou gelados. É uma gigante fonte de inspiração para quem gosta de experimentar novos sabores e é a partilha desta semana nesta rubrica de livros que me enchem a alma 💚

Se também tens este livro conta-nos qual a tua receita favorita e que outros livros te inspiram.