Crack Pie

Milk – Momofuku Milk Bar

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Milk – Momofuku Milk Bar é um livro – G.E.N.I.A.L – de receitas! São 255 páginas que desafiam as “regras” da pastelaria, os processos envolvidos e os sabores trabalhados! Se gostas de desafios e de “quebrar” regras, testando limites este livro é um must have! Christina Tosi é a autora e a mente criativa por detrás de todo este projecto, é mundialmente conhecida por utilizar nas suas receitas ingredientes de que não estamos nada à espera: batatas fritas num doce? sim! 😁 e também por dar vida mas em nova, diferente e inesperada forma aos sabores tradicionais: leite de cereais pronto a consumir? Yes please!

A sua visão inovadora e os seus meios pouco convencionais colocaram o Milk Bar, de que é proprietária, no mapa das pastelarias mais procuradas na América do Norte.

Com formação em Pastelaria Clássica Francesa, debate-se com o bolo perfeito e o bolo bom, com o bolo que é tão bonito que dá pena cortar e o bolo que assim que lhe colocamos os olhos em cima, queremos comer.

Para ela nada bate as bolachas e biscoitos que a sua avó fazia, porque têm todos os ingredientes dos biscoitos que só uma avó faz e é isso que ela põe nas suas receitas. É toda esta intensidade de ser e saber.

É isso que faz dela uma das minhas preferidas 💚

É a capacidade de testar tudo sem filtros. É a intensidade quase obsessiva com que se lança a um desafio na cozinha até que consegue chegar ao sabor que até aí só estava dentro dela. É a necessidade de fazer doces deliciosos que nos apetece comer assim que se atravessam à nossa frente. E é a forma directa com que aborda os vários temas da pastelaria, sem papas na língua, sem é assim porque sim. Ou tem lógica e resulta, ou então é tempo perdido!

É considerada, por muitos, a mãe da tendência dos naked cakes que comercializa desde 2008. Na sua visão se um bolo fica irresistível com todas as camadas à mostra, porque haveremos de “perder” 45 minutos a cobri-las na perfeição? Deixemos o bolo ser simplesmente irresistível!

E irresistível é este seu livro, esta sua forma de escrever e de passar o que sabe. Abaixo deixo-te com uma ideia do que vais encontrar neste livro.

Milk – Momofuku Milk Bar: O livro

Milk – Momofuku Milk Bar divide-se em 17 capítulos:

  • foreword: que nos conta como este projecto nasceu
  • introductions: quem é e como aqui chegou Christina Tosi
  • real talk: a missão que é trabalhar no Milk
  • ingredients: quais os ingredientes e algumas marcas de eleição, a sua função e a importância na receita
  • equipment: o equipamento utilizado, o motivo da escolha e a substituição se ela for possível.
  • techniques: (é aqui que começa o teste aos limites e onde são quebradas (quase todas) as regras 😀 ) explicação das técnicas utilizadas nas receitas, o que considera importante e também o que considera desnecessário
  • cereal milk: a visão por detrás das infusões de leite e 10 receitas em que constam essas infusões.
  • the crunch: os elementos crocantes com recurso a alguns ingredientes menos comuns como os pretzel. Aqui terás 18 receitas, em que nalguns casos uma receita é composta por várias, de sabores completamente incomuns na realidade dos bolos em Portugal
  • the crumb: depois de perceber a importância de um crumb ou soil Christina soube que haveria de ter os seus, as suas receitas. É o que nos mostra aqui, num casamento perfeito de sabores com os seus bolos e gelados. Aqui encontrarás 23 receitas em que aprenderás como fazer o crumb e também receitas em que ele é utilizado.
  • graham crust: da obsessão da graham crust à criação da sua receita e aplicação nas suas criações. Aqui encontramos 14 receitas onde o elo de ligação é o graham crust.
  • fudge sauce: 7 são as receitas que aqui podes encontrar. Depois de encontrada a fórmula para o fudge suave ou molho perfeito, foi só aplica-lo às diferentes receitas.
  • liquid cheesecake: fruto da sua obsessão pelos elementos encruados e da vontade de criar os seus, brinda-nos com 12 receitas onde encontramos mais um carimbo seu, com o cheesecake liquido.
  • nut brittle: um crocante que é feito de açúcar em caramelo e frutos secos, é só isso mesmo. #soquenao para a Christina 😁depois de passadas as quatro receitas para crocantes diversos, brinda-nos com 7 receitas onde é possível a sua aplicação ou combinação. Entre biscoitos e tartes, nem sei bem o que vos diga…
  • nut crunch: sentindo alguma necessidade de introduzir no menu um elemento crocante sem que fosse o tradicional açúcar em caramelo e frutos secos, partiu da feuilletine e das pastas (pasta de avelã, pasta de pistácio, etc) e brinda-nos com o capítulo talvez menos acessível ao pasteleiro amador quer pelo preço destes ingredientes, quer pelo acesso aos mesmos. Aqui encontramos 4 receitas de nut crunch que são depois utilizadas nas receitas seguintes, que entre elementos principais e secundários totalizam 10.
  • the ganache: já vos disse que este livro é tudo sobre testar limites e quebrar barreiras certo? então não se vão chocar quando vos disser que aqui vão encontrar ganaches de: abóbora, raíz de aipo, beterraba e lima, que depois são trabalhadas em receitas de sorbets e gelados de iogurte 😁
  • mother dough: massa mãe é o inicio e é a primeira receita do capítulo, seguindo se depois 13 outras receitas, desta feita no mundo salgado onde há lugar a ingredientes comuns mas também a outros menos comuns como o caso dos croissants de kimchi
  • bonus track: crack pie: se hoje escrevo sobre este livro, 50% da responsabilidade é desta tarte, os outros 50% eram a minha imensa curiosidade sobre a visão da Christina Tosi na pastelaria. Hoje a receita está em todo o lado, é só pesquisar, mas há uns anos não estava e se a queria fazer, o livro tinha de adquirir e digo-vos que só por esta receita valeu a pena o resto foi um imenso bónus!

 

Em resumo,  este é um livro cheio de pequenas receitas que depois se envolvem com outras receitas, originando resultados finais que nos deixam de água na boca e com muita pena de não termos um Milk aqui ao lado. É um livro cheio de criações originais, que vão do simples leite com cereais, aos biscoitos, crocantes e texturas diversas que aplicamos em bolos, recheios, tartes ou gelados. É uma gigante fonte de inspiração para quem gosta de experimentar novos sabores e é a partilha desta semana nesta rubrica de livros que me enchem a alma 💚

Se também tens este livro conta-nos qual a tua receita favorita e que outros livros te inspiram. 

Receita de Crack Pie ou Milk Bar Pie

 

Rendimento: 2 Tartes

 

Ingredientes:
  • Para Biscoito de Aveia:
  • 115gr manteiga à temperatura ambiente
  • 75gr açúcar amarelo
  • 40gr açúcar
  • 1 gema de ovo
  • 80gr farinha
  • 120gr flocos aveia
  • 0,5gr (uma pitada) fermento em pó
  • 1 pitada de bicarbonato de sódio
  • 2gr sal
  • Spray Desmoldante
  • Para o Recheio da Tarte:
  • 300gr açúcar
  • 180gr açúcar amarelo
  • 20gr leite em pó
  • 24gr milho em pó ou farinha de milho
  • 6gr de sal
  • 225gr manteiga derretida
  • 160gr nata para bater
  • 2gr extracto de baunilha
  • 8 gemas de ovo – Aqui encontras várias receitas para gastar claras: O que fazer com as Claras que sobram?
  • Montagem da tarte:
  • 1 receita de biscoitos de aveia
  • 15gr açúcar amarelo
  • 1gr de sal
  • 55gr manteiga derretida 
  • 1 receita recheio da tarte
  • açúcar em pó q.b. para polvilhar
 

Como Fazer:

  1. Biscoito de Aveia: Ligar o forno a 175ºC
  2. Misturar a manteiga e os açúcares na cuba da batedeira com a raquete e bater em velocidade média/alta, durante 2 a 3 minutos, deve ficar fofo e esbranquiçado. Limpar as laterais da cuba e em velocidade baixa adicionar a gema, aumentar a velocidade para média/alta e bater mais 1 a 2 minutos até que o açúcar fique dissolvido e a mistura fique esbranquiçada.
  3. Em velocidade baixa, adicionar a farinha, os flocos de aveia, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal. Misturar durante 1 minutos, até que todos os ingredientes secos fiquem incorporados. Esta massa em comparação com uma massa de biscoito, fica meia fofa, meia gordurosa.
  4.  Prepara um tabuleiro untado com papel vegetal ou um silpat e coloca a massa de biscoito no centro. Com uma espátula espalha até que fique com cerca de 0,5cm. (a massa não preenche o tabuleiro por inteiro)
  5. Coze durante cerca de 15 minutos ou até que fique com o tom dourado característicos das bolachas de aveia, alto mas firme ao toque. Deixa arrefecer por completo antes de utilizar. Envolve em película aderente e guarda até 1 semana no frigorífico. 
  1. Recheio da Tarte: Na cuba da batedeira coloca açúcar, açúcar amarelo, leite em pó, milho em pó (ou farinha de milho) e sal e bate em velocidade baixa, com a raquete, até que tudo esteja bem envolvido.
  2. Adiciona a manteiga derretida e mistura 2 a 3 minutos, até que os ingredientes secos fiquem húmidos. 
  3. Adiciona as natas e baunilha e continua a bater em velocidade baixa mais 2 a 3 minutos, até que não exista nenhuma partícula branca da nata visível. Limpa as laterais da cuba com ajuda dum raspa.
  4. Adiciona as gemas, em velocidade baixa e só até que incorporem ao batido. Não queremos que exista arejamento da massa, mas queremos que fique homogénea.
  5. Utiliza o recheio de imediato, ou refrigera até 1 semana.

Montagem:

  1. Liga o forno a 175ºC
  2. Coloca o biscoito de aveia, açúcar amarelo e sal num robot de cozinha e processa até que o biscoito fique em “areia”. (Se não tiveres um robot de cozinha, desfaz o biscoitos com as mãos e mistura bem)
  3. Coloca a mistura de biscoito desfeito numa taça e adiciona a manteiga derretida e mistura até obteres uma bola de massa húmida. Caso sintas que é necessário, adiciona mais 15 a 25gr de manteiga derretida.
  4. Divide a massa em dois e com a ponta dos dedos e palma da mão, vai pressionando a massa contra a forma da tarte de forma a obteres uma forra uniforme. Utiliza de imediato, ou cobre com película aderente e guarda em temperatura ambiente até 5 dias, ou no frigorífico até 2 semanas.
  5. Coloca as duas tarteiras forradas num tabuleiro de ir ao forno. Divide o recheio entre as duas de forma a encher até 3/4 da capacidade. Coze durante 15 minutos apenas. As tartes vão ficar douradas no topo, mas a abanar muito ao toque. 
  6. Abre a porta do forno e reduz a temperatura para 160ºC. Dependendo do tipo de forno, pode levar 5 minutos até que baixe a temperatura, quando isso acontecer, fecha a porta e deixa cozer durante mais 5 minutos. Ao fim deste tempo, as tartes ainda “abanam” ligeiramente no centro, mas nas beiras já estarão cozidas, se tal não acontecer deixa cozer durante mais 5 minutos aproximadamente.
  7. Com cuidado, transfere as tartes para uma grade de arrefecimento até que fiquem completamente frias. (numa urgência, podes arrefece-las no congelador ou frigorifico). Leva-as agora ao congelador, no mínimo por 3 horas, ou durante a noite de forma a condensar o recheio e obter a densidade característica e assinatura desta tarte. 
  8. Pelo menos 1 hora antes de servir, passa a tarte para o frigorífico. Se não consumires logo, envolve com película aderente e conserva refrigerada até 5 dias. Congelada, conserva-se até 1 mês.
  9. Serve a Milk Bar pie fria e polvilgada com açúcar em pó.  

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Beijinho doce e Bons Bolos 

Referências:

Site Milk Bar 

Receita Original em inglês: Milk Bar Pie aka Crack Pie 

Sobre Christina Tosi 

Livro Milk – Momofuku Bar 

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