Os Macarons são um dos meus doces preferidos! Subtilmente crocantes por fora e maravilhosamente suaves por dentro, com os seus deliciosos recheios não há como resistir!
Até há bem pouco tempo estavam reservados para momentos muito especiais, contudo hoje estão presentes em todo o tipo de eventos apresentando-se de todas as cores e sabores e entregando as mais variadas mensagens e são o tema que hoje vos trago a conhecer.
A história dos Macarons
O macaron, que ao contrário daquilo que muitos pensam é originário de Itália, chegou a França aquando do casamento de Catarina de Médici com o Rei Henrique II de França, sendo nessa altura um bolinho muito simples confeccionado com clara de ovo, amêndoa e açúcar.
Fácil é de perceber que com estes ingredientes, o macaron fosse um doce reservado à corte porém era também confeccionado nos conventos como forma de consumir alguma proteína na pobre dieta a que estavam sujeitos e também como uma fonte de rendimento com as vendas que deles faziam.
Com a Revolução Francesa muitos conventos são encerrados e é aqui que a receita é passada para o mundo exterior, mais concretamente por duas irmãs freiras em Nancy que ficaram até aos dias de hoje conhecidas como Les Soeurs Macarons que pela necessidade que tinham de sobreviver os passaram a vender.
Consta que a receita original é ainda mantida em segredo pela família que gere a Maison Des Soeurs Macarons, mas a realidade é que o sucesso que os macarons tiveram quando mostrados ao mundo, fez com que muitos os tentassem reproduzir e se tornassem um doce muito popular entre vendedores ambulantes naquela altura.
O macaron como hoje o conhecemos surge muito mais tarde quando num belo dia o primo de Louis Ernest Ladurée se lembra de casar estes dois bolinhos com ganache de chocolate e o macaron evolui para o que conhecemos hoje com a casa de chá parisiense Ladurée a tornar os macarons um fenómeno de proporções mundiais.
O que são os macarons?
Os macarons aparecem descritos pela primeira vez, no final do séc. 17, no livro de culinária francês Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits como “uma combinação de amêndoa, açúcar e claras aromatizada com flor de laranjeira e polvilhados com açúcar em pó depois de prontos” e apesar da grande transformação que sofreram na forma como se apresentam, a realidade é que a base é até aos dias de hoje a mesma: amêndoa, claras e açúcar.
Anatomia de um Macaron
Um bom macaron é aquele em que as conchas se apresentam lisas, ligeiramente brilhantes e com um pé bem definido todo em volta da concha.
Deve ser ligeiramente crocante, resistindo um só segundo quando se trinca, mas não deve de todo ser dura a ponto de se fazer esforço ao trincar.
O interior deve ser fofo, húmido e de textura suave e por fim, a combinação concha e recheio não deve ser muito doce ou o macaron ficará excessivamente doce.
Como fazer macarons?
Os macarons são uma mistura de claras, açúcar e farinha de amêndoa, cheia de ar que ao ser cozinhada cresce e se torna suavemente crocante.
Têm como base um bom merengue e a grande diferença que têm entre si é a forma como o açúcar é adicionado e se este é ou não aquecido.
Macarons de Merengue Francês
O merengue francês é um merengue frio, que nada mais é que claras com açúcar batidas em castelo e por esse motivo é dos três tipos de merengues o mais sensível à humidade.
Os macarons confeccionados com merengue francês, quando bem conseguidos, são subtilmente crocantes e derretem-se na boca que é exactamente o que se espera dum bom macaron.
São os macarons mais simples de confeccionar e os que requerem menos equipamento pois como nada aqui vai ao lume não é necessária atenção redobrada como as temperaturas que são exigidas nos merengues suíço ou italiano, por outro lado, este é dos três o merengue mais sensível sobretudo à humidade e por isso menos utilizado.
Macarons de Merengue Italiano
O merengue italiano é considerado um merengue quente que se consegue em duas partes: a lume vai o açúcar e a água até atingir ponto enquanto as claras batem em castelo. A calda ou xarope de açúcar é depois vertido em fio nas claras em velocidade baixa, sendo aumentada gradualmente até o merengue atingir máximo volume e a temperatura baixar.
O merengue italiano requer precisão nas quantidades e na temperatura, mas é o merengue que nos dá melhores resultados quando de macarons se fala, resultando num macaron ligeiramente mais estaladiço que o merengue francês e compensando o trabalho adicional que dá, na estabilidade que dele se tira.
Macarons de Merengue Suíço
O merengue suíço, também considerado um merengue quente, consiste em pré-cozinhar a clara com açúcar em banho-maria até que o açúcar dissolve por completo e a temperatura atinge cerca de 60ºC sendo depois batido até máximo volume.
Quais os melhores recheios de macarons?
Vou arriscar dizer que qualquer recheio que tenha consistência suficiente para se aguentar sem escorrer é um bom recheio para rechear macarons artesanais, com excepção de recheios muito doces, como já aqui foi dito.
Frequentes são as ganaches, os curds, as compotas e os buttercream´s com o seu variadíssimo leque de opções no que a sabores diz respeito.
Como conservar macarons?
Os macarons devem guardar-se no frigorifico até 3 dias, sendo que precisam de 24h para maturar, para que os sabores se cruzem com os sabores da concha tornando-a húmida.
Podem, desde que o recheio o permita, ser congelados, devem para isso estar protegidos para não partir dentro duma caixa hermética ou envoltos em película aderente.
Os recheios à base de chocolate como as ganaches tendem a resultar muito bem, por outro lado recheios à base de creme pasteleiro ou compotas podem ficar pesados e empapados ao descongelar não sendo por isso a melhor escolha.
Equipamento Necessário para receitas de macarons:
Os macarons artesanais são possíveis de confeccionar com muito do equipamento que já temos nas nossas cozinhas, no entanto, deixo-te aqui a lista daquele que considero ser o equipamento necessário:
- forno: e não importa o tipo de forno que tens, se funcionar bem é uma questão de adaptar quantidades e tempos.
- Balança: precisão é aqui fundamental
- Batedeira: estes batidos demoram a montar, ajuda bastante ter uma boa batedeira para fazer esse trabalho.
- Termómetro de forno: porque só com um termómetro de forno é que se consegue atestar o que se passa dentro do forno e considero-o essencial para resultados consistentes.
- Termómetro de cozinha: de sonda ou digital e que só é verdadeiramente necessário se a opção for o merengue Italiano pois para o Francês não é de todo necessário e para o Suíço não sendo essencial é recomendado.
- Sacos de pasteleiro
- Boquilhas #8 #10 #12
- Papel vegetal ou tapetes de silicone (utilizo papel vegetal)
Como fazer a receita de macaron perfeita?
Já muito se escreveu sobre macarons e do quanto eles podem ser difíceis de conseguir fazer… são tantas as técnicas, truques e dicas que quase nos sentimos tentados a experimentar constantemente novas receitas, na expectativa de encontrarmos a receita infalível…
A melhor dica, truque ou segredo para conseguires fazer macarons perfeitos que te posso dar é que sigas à risca uma receita da tua confiança e que mantenhas um registo de tudo o que te acontece para que possas ajustar na vez seguinte, depois é treinar! treinar! e treinar! pois é esse treino que te conduzirá à perfeição.
É fundamental conheceres o teu equipamento e como se comporta para que possas ajustar cada tempo e/ou temperatura à tua realidade.
O mesmo com as marcas de produtos com que trabalhas. Quando estiveres satisfeito mantém essas marcas, uma simples troca de farinha de amêndoa ou de corante pode levar a resultados desastrosos (e confia em mim quando te digo isto que já tive de deixar ir muito tabuleiro de macarons porque mudei a farinha ou o corante).
E quando perceberes tudo isto, quando achares a receita e tipo de merengue que funciona para ti, na tua cozinha e com o teu equipamento adota o lema: if it´s not broke, don´t fix it que em bom português é o mesmo que dizer em equipa vencedora não se mexe e assumir que de quando em vez todos temos um mau macaron dia!
Aprende a fazer as receitas de macarons?
Se tens interesse e queres aprender como fazer macarons, neste Curso de Macarons vais aprender os três tipos de merengue:
- Francês,
- Suiço
- Italiano
O curso está dividido em três aulas, todas gravadas em vídeo, para que possas aprender todos os passos e técnicas utilizadas para a confecção de macarons e os consigas produzir com sucesso.
No final do Curso de Macarons ficarás apto a replicar cada um dos métodos ou tipos de merengue (Francês, Suíço e Italiano), bem como os diferentes recheios base:
- Ganache de chocolate
- Ganache de café
- Lemon Curd
- Compota de Framboesa
- Buttercream de Pistacho
- Caramelo Salgado
Como bónus vais perceber como se fazem macarons de diferentes formatos em 4 vídeos extra onde vais perceber os cuidados a ter e as técnicas a utilizar e ainda recebes os 4 moldes necessários para que também possas realizar esses projetos.
Sabe tudo aqui: Como Fazer Macarons | Curso
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