Creme Pasteleiro

O Creme Pasteleiro é, tradicionalmente,  um creme à base de leite e gemas aromatizado com baunilha que ao ser cozinhado adquire a sua característica textura cremosa. 

Muito utilizado como recheio de bolos e sobremesas, como Bolas de Berlim, Mil Folhas, Guardanapos, Profiteroles, Éclairs, Tartes, entre muitos outros, pode confeccionar-se com natas ou purés de fruta, ser aromatizado com café ou chocolate, ter mais ou menos açúcar e ser trabalhado com outros componentes o que resulta em outras preparações ou variações como o Crème Mousseline, o Crème Chiboust, o Crème Diplomat ou o Frangipane.

A versatilidade é o seu ponto forte, e embora a sua preparação seja muito fácil há alguns pontos que merecem especial atenção para que o resultado seja o melhor:

• As gemas devem ser bem batidas com o açúcar, até que fique um batido cremoso. Este passo ajuda a que não se formem grumos aquando da cozedura pois o açúcar actua como que uma capa protectora da proteína da gema enquanto aquece. 
• Quando o leite começar a querer borbulhar segundos antes de ferver, temperam-se as gemas – que já estão bem batidas.
• Durante todo o tempo que a mistura estiver ao lume, deve mexer-se com uma vara de arames ou fouet e caso comece a ganhar alguns grumos, deve mexer-se vigorosamente até que todos se desfazem.
• Assim que o creme pasteleiro estiver cozido, passa-se para um recipiente e cobre-se com película aderente para assim impedir o surgimento duma camada ou “pele” fina que é depois difícil de desfazer (e muito desagradável).
• Depois de frio o creme pasteleiro fica bastante denso, antes da sua aplicação deve ser bem batido com umas varas (ou fouet) até que fique suave e brilhante novamente.   

Pequenas variações

Conforme o fim a que se destina, podem existir algumas variações de quantidades, nomeadamente de açúcar e até a inclusão de outros ingredientes como farinha ou manteiga. Assim, vamos perceber o que faz e como ou quando utilizar cada uma:

• amido de milho ou farinha: a utilização de amido de milho deixa o creme pasteleiro mais suave, mais leve e é por norma a minha escolha, no entanto pode utilizar-se também farinha para engrossar o creme pasteleiro. Neste caso e como os amidos presentes actuam de forma diferente, deves aumentar a quantidade até no máximo do dobro da pedida em amido de milho.
• amido de milho e farinha: poderás encontrar receitas em que é pedido uma parte de amido de milho e outra de farinha. Caso optes só por um destes ingredientes, já sabes como substituir e o que daí resulta. 
• manteiga: a adição de manteiga ao creme pasteleiro torna-o ainda mais cremoso. É opcional e por cada gema deves utilizar entre 10 a 15gr de manteiga, que adicionas ao creme pasteleiro, à temperatura ambiente, em pequenos pedaços, logo após a cozedura – assim que retiras o creme pasteleiro do lume, adicionas os cubos de manteiga e mexes até totalmente dissolvidos. Prossegues como indicado na receita vertendo e cobrindo o creme com película aderente.
• mais ou menos açúcar: conforme a aplicação final, o creme de pasteleiro pode ter mais ou menos quantidade de açúcar pois o que importa é que no conjunto todos os elementos que compõem uma sobremesa resultem de forma equilibrada. A receita que hoje partilhamos é perfeita para (por exemplo) rechear eclairs que são acabados com cobertura de fondant (que é doce), mas por outro lado se quisesse rechear Bolas de Berlim, iria aumentar a quantidade de açúcar para cerca de 100gr pois seria o único elemento doce e o que liga tudo de forma perfeita e equilibrada.  

É fácil de ver e perceber o motivo de tanta receita e variação para o Creme Pasteleiro, é que de facto ele é muito versátil! Este é o ponto de partida, e a forma correcta de o confeccionar e em todas as receitas em que o utilizarmos, encontrarás as quantidades de cada um dos ingredientes para que o resultado final tenha o equilíbrio necessário.

Vamos lá então à lição do dia e aprender uma das bases da pastelaria: Como fazer correctamente Creme Pasteleiro.