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Fermento em Pó e Bicarbonato de Sódio. O que são e como utilizar.

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Fermento vs Bicarbonato

Aparentemente iguais, estes dois ingredientes são causadores de muita confusão no mundo da pastelaria. Ambos se apresentam sob a forma de pó branco, inodoro e ambos são utilizados para fazer crescer os nossos bolos, ora só o fermento em pó, ora só o bicarbonato de sódio, ou ambos. Confuso entre qual dos dois deves escolher? Quer o fermento em pó, quer o bicarbonato de sódio são agentes levedantes, utilizados na pastelaria, que fazem com que os bolos cresçam e se tornem fofos. A sua composição é, no entanto, completamente diferente não sendo de todo a mesma coisa, não permitindo uma substituição directa entre si e não proporcionando o mesmo resultado nos bolos e doces. Descobre neste artigo quais as diferenças entre fermento químico em pó e o bicarbonato de sódio e a sua correcta utilização nos bolos e doces.

O que é o Bicarbonato de Sódio?

É uma substância pura, também conhecida como bicarbonato de soda. É uma BASE que ao entrar em contacto com um ÁCIDO produz uma reação química, uma erupção de pequenas bolhinhas que são dióxido de carbono. É esta reação química que faz com que os bolos cresçam e fiquem fofos.

O bicarbonato de sódio tem bastante força, sendo 4 vezes mais potente que o fermento em pó. Este é um ingrediente que devemos utilizar na medida certa, pois pela força que tem se utilizado em excesso e sem ingredientes ácidos em quantidade suficiente para o ativar (ao mesmo tempo que neutralizam o seu sabor) o excedente de bicarbonato de sódio na receita vai deixar um sabor alcalino, metálico e em nada agradável.

O que é Fermento em Pó?

É uma substância composta que resulta da mistura de bicarbonato de sódio, cremor tártaro e, na maioria dos casos, de amido de milho.

Sendo o cremor tártaro um ácido seco, neutraliza o sabor e promove a reação necessária ao bicarbonato de sódio (base) para se forme o dióxido de carbono, as bolinhas de ar tão necessárias para que os bolos fiquem altos e fofos .

O fermento químico em pó precisa de liquido para que ocorra a reação necessária à formação de dióxido de carbono (enquanto ambos os componentes se mantiverem secos estão inactivos) e calor. É por este motivo que os bolos só crescem quando expostos ao calor a temperaturas superiores a 60ºC (dentro do forno).

Se quiseres fazer o teu próprio fermento em pó, lê este artigo: Fermento em Pó Caseiro: a Receita!

Uma nota para os mais curiosos e para aqueles que já se cruzaram com receitas que pedem fermento de ação dupla (comum sobretudo nas receitas americanas) 

Tanto quanto sei, o fermento que utilizamos por cá também é de ação dupla, precisa de humidade e de calor que são as duas condicionantes para que funcione, embora não venha identificado na embalagem como acontece com o americano e que pode causar alguma confusão.

Assim, um fermento de ação dupla, vê a reação química ocorrer em duas fases. A 1ª ocorre quando o fermento entra em contacto com o liquido, ou com os ingredientes húmidos da receita, sendo esta a razão pela qual, por norma, o conselho é de que o fermento seja adicionado por último na receita.

A 2ª ocorre quando a mistura é exposta ao calor.

A minha experiência é de que, não estando o ambiente em que estou a cozinhar muito quente, o fermento químico em pó não tem força suficiente para prejudicar uma massa que precisa de esperar um pouco para entrar no forno. Muitas são as vezes, em que a batedeira tem capacidade para preparar mais massa do que aquela que consigo cozer no forno doméstico, a que fica à espera, fica no frigorifico (se o ambiente estiver quente, e na dúvida é de colocar no frigorífico) e quando volta a haver espaço no forno vai direta do frigorifico para o forno sem qualquer alteração no resultado final obtido .

Qual a quantidade de fermento químico em pó recomendada?

A regra diz que é uma colher de chá (5g) para cada 100 a 130gr de farinha. A quantidade deve ser ajustada conforme o peso dos secos presentes na receita, no entanto, se gostas de experimentar este é o ponto de partida.

Podemos substituir o fermento em pó por bicarbonato de sódio?

Podemos, MAS!, o bicarbonato de sódio só produz dióxido de carbono se misturado com um ácido, como já explicamos acima. Sem o ingrediente ácido, não funciona.
Dada a sua potencia, ou força, quando o utilizamos para substituir o fermento em pó, reduzimos a quantidade utilizada e por cada colher de chá de fermento em pó, vamos utilizar somente ¼ de colher de chá de bicarbonato de sódio.

Exemplos de ingredientes ácidos, com os quais o bicarbonato de sódio reage:

Buttermilk

– Açúcar amarelo

– Iogurte

– Cremor tártaro

– Sumo de limão

– Vinagre

– Melaço

– Mel

Cacau puro ou natural – não o dutch process que é alcalinizado = neutro = base

– Maple syrup

– Abóbora

E quando a mesma receita pede bicarbonato de sódio e fermento em pó?

Quando isto acontece é uma questão de equilíbrio da receita e dos seus ingredientes. Já percebemos que o bicarbonato de sódio é uma base, que precisa dum ácido para funcionar, acontece que por vezes a quantidade de ingredientes ácidos na receita não é suficiente para criar dióxido de carbono em quantidade que resulte num bolo areado, fofo e alto e é aqui que entra o fermento químico que com a sua composição base/ácido equilibrada dá à receita a força adicional necessária para obter aquela massa alta e fofa que pretendemos, sem prejudicar o sabor.

Também a cor e sabor são, em alguns casos, beneficiados com a utilização destes dois agentes levedantes. Exemplos disso são o Red Velvet e as Panquecas de Buttermilk. Em ambos se pretende aquele travozinho característico muito discreto e cor, nas panquecas o tom castanho que as caracteriza e no Red Velvet o vermelho vivo que nos faz suspirar ao cortar uma fatia. Esta reação acontece quando o pH deixa de ser neutro passa a ser um pouco mais alto.

No caso especifico de bolachas ou biscoitos a utilização destas duas substâncias, ou do bicarbonato de sódio sozinho, vai tornar o produto final mais crocante, e que bom que isso é!

Bicarbonato de Sódio vs Fermento em Pó. Qual Utilizar?

Se a receita tem nos ingredientes um ácido, como por exemplo mel, podemos optar por utilizar bicarbonato de sódio. Se a receita não tem nos seus ingredientes um ácido, teremos de optar por fermento em pó.

Podemos Substituir um  pelo outro?

Tecnicamente sim. Sabendo que o bicarbonato de sódio é muito mais forte e que por cada colher de chá de fermento utilizamos ¼ de colher de chá de bicarbonato e que este só funciona quando misturado com um ácido podemos substituir.

O resultado final é também diferente, quer na textura quer no sabor, em especial se colocarmos mais do que o necessário de bicarbonato de sódio, como já explicamos acima.

Nota pessoal: prefiro trabalhar com o fermento em pó em que já existe equilíbrio entre os dois componentes (ácido/base e sabor metálico neutralizado) e só em caso de necessidade aumentar a quantidade de um ou de outro conforme a exigência da receita, e dos ingredientes nela contidos.

E que quantidades devo utilizar?

As indicadas na receita que estão já em equilíbrio com os ingredientes e que proporcionarão o resultado pretendido.

Se por outro lado queres desenvolver a tua própria receita, já sabes que o ponto de partida são 5gr – 1 colher de chá – de fermento em pó por cada 100 a 130gr de farinha e que como o bicarbonato de sódio é 4 vezes mais potente para essa colher de chá de fermento em pó, vais utilizar 1/4 de colher de chá de bicarbonato.

Notas a ter em consideração:

No caso de utilização de fermento em pó em excesso, ao invés do resultado final ser um bolo alto e fofo, será baixo, frágil e denso.

Isto acontece pois são produzidas muitas mais bolinhas de ar (dióxido de carbono) do que aquelas que a massa consegue aguentar e dá se um crescimento que não sendo sustentado, quebra e abate ainda durante o processo de cozedura.

No lado oposto, se não for utilizada a quantidade necessária de fermento em pó, o resultado é um bolo baixo e massudo, pois não existiu produção de dióxido de carbono em quantidade suficiente para arear e levantar a massa.

A palavra de ouro aqui é: Equilíbrio!

Qual a Validade do Fermento em Pó e do Bicarbonato de Sódio?

Há quem defenda que sendo uma substância pura, a validade do bicarbonato é infinita e desde que bem acondicionado não perde a ação. Independentemente disso, cá em casa, vou fazendo o teste depois de algum tempo de o ter aberto, pois vai sempre entrando humidade de cada vez que abro o pacote.

Por sua vez o fermento em pó, sendo uma substância composta, vai perdendo a ação e deve ser substituído a cada 3 ou 4 meses depois de aberto.

Como Testar?

Fermento em Pó: Colocar 1 colher de chá de fermento em pó num copo e adicionar uma colher de sopa de água quente. Se de imediato começar a efervescer está ativo, se por outro lado nada acontecer, é sinal que perdeu a ação e deve ser substituído.

Bicarbonato de Sódio: Colocar ¼ de colher de chá de bicarbonato de sódio num copo e adicionar uma colher de sopa de vinagre. Se de imediato começar a efervescer está ativo, se por outro lado nada acontecer, é sinal que perdeu a ação e deve ser substituído. (Quem nunca fez a experiência do vulcão, levanta o dedo!)

Como sei se um ingrediente é ácido ou base/alcalino?

Conseguimos saber medindo, ou no meu caso pesquisando o pH do ingrediente em questão, no entanto e como já aqui referi, a minha escolha recai sobre o fermento em pó e a sua fórmula equilibrada. 

A escala de pH vai de 0 a 14, sendo que é considerado ácido de 0 a 6 e alcalino de 8 a 14 e 7 neutro.

Espreita, se sentires curiosidade, esta pasta no Pinterest onde vou guardando a informação que considero útil nesta matéria.

Espero que esta explicação tenha ajudado a perceber como estes dois, distintos, ingredientes funcionam e como os aplicares nas criações das tuas próprias receitas.

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Referências:

Real Simple Baking Soda vs Baking powder 

Wikipédia Baking Powder

Wikipédia Baking Soda

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