ninho da pascoa

Ninho da Páscoa | Bolo

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Ninho de Páscoa é sinónimo de tradição e honrando essa tradição a receita que escolhi para este ano é a de um Ninho de Páscoa de massa fofa de amêndoa, recheado e coberto com doce de ovo, decorado com raspas de chocolate e fios de ovos. É certo que tem alguns passos,  mas seguindo as orientações que te vou deixar, vai valer a pena o esforço!

Este Ninho da Páscoa faz parte da nossa escolha doce para a Páscoa deste ano, descobre todas as outras receitas aqui: Páscoa 2021  

ninho doce

Bolo Ninho da Páscoa

O bolo Ninho da Páscoa tem forte tradição em Portugal, sendo outro dos doces que em muitas casas tem garantido o lugar de destaque na mesa de doces por esta altura. 

Os mais comuns são os Ninhos da Páscoa de massas fofas do tipo do pão de ló, ou massa de amêndoa ou nozes recheados e cobertos com doce de ovo e acabados com chocolate e fios de ovos, ou o bolo de chocolate, com recheio e cobertura de chocolate sendo também este decorado com fios de ovos. Em comum, todos têm a forma de ninho decorada com algumas amêndoas ou pequenos ovinhos de chocolate.

A minha escolha para este ano é a do tradicional bolo fofo de amêndoa com cobertura e recheio de doce de ovo, finalizado com raspas de chocolate e decorado com fios de ovos no topo e em volta. É um bolo com alguns passos, mas que no final vai valer muito a pena.

delicia da pascoa

Como fazer o Bolo Ninho da Páscoa

O bolo Ninho da Páscoa pode dividir-se em quatro etapas:

  1. Confecção do Doce de Ovo
  2. Confecção dos Fios de Ovos
  3. Confecção do Bolo Fofo de Amêndoa
  4. Montagem e decoração do Bolo Ninho de Páscoa
 

É de todo recomendável faze-lo por partes para que todos os elementos estejam frios na hora da montagem, assim, quer o doce de ovo, quer os fios de ovos podem ser feitos com 1 ou 2 dias de antecedência e guardados, bem acondicionados, no frigorífico.

O bolo precisa de pelo menos 6 horas de repouso, para que seja mais fácil de manusear pois como é um bolo fofo, se trabalhado sem descanso tem tendência a partir. Pode (e é o que faço) ser feito na véspera da montagem.

Todos estes elementos nos permitem trabalhar com tempo, sendo até aconselhável fazê-lo, assim é possível fazer doce de ovo e fios de ovos na quinta feira, na sexta feira cozer o bolo, montar e decorar no Sábado e servir fresquinho no Domingo. Nada impede que se faça tudo num dia, desde que o bolo tenha o tempo de descanso e recheios e coberturas estejam completamente arrefecidas, pode fazer se sem qualquer problema. 

  1. Doce de Ovo
    • Como esta foi uma receita e técnica que já ensinei por aqui vou deixar o link para a receita com as quantidades necessárias para a confecção desta receita. 
    • Vê como fazer aqui: Doce de Ovo
  2. Fios de Ovos
    • Para fazer fios é necessário um utensílio próprio, um funil de fios que para quem fizer pouca quantidade de fios de ovos facilita se for pequeno.
    • Irá sobrar calda de açúcar onde vão cozer os fios de ovos, mas é necessária quantidade para que ferva suavemente de forma a cozer os fios de gema quando eles caem na calda.
    • Poderá depois ser utilizada para humedecer bolos, adicionando um pouco de água para que não fique tão doce. É fácil de ajustar e a melhor forma de acertar é prova-la.
    • Os fios de ovos para que fiquem perfeitos, precisam de fluir quando saem do funil e de cair em calda desocupada para poderem cozer. Isto consegue-se de forma bastante simples, mantendo o funil num constante movimento circular.
    • É muito importante manter a calda num ponto leve, pois se ganhar muito ponto fica muito grossa/pesada e os fios tendem a partir. Ajusta-se facilmente vertendo uma colher de sopa de água, deixar voltar a levantar fervura e continuar a confecção dos fios de ovos.
    • Conforme o tacho vai ficando sem calda à vista, com uma escumadeira vão se retirando os fios de ovos para um passador para que o mais possível de calda escorra. Dessa forma será fácil separa-los e depois de frios volta a colocar-se alguma calda para que não sequem.
    • Quando os fios de ovos ficarem frios, separam-se com muita suavidade entre os dedos das nossas mãos. Devem guardar-se num recipiente bem fechado no frigorifico.
  3. Bolo Fofo de Amêndoa
    • O sucesso deste bolo resume-se somente às gemas e às claras bem batidas, sobretudo as gemas pois são elas que vão dar estrutura ao bolo. Neste passo não pode haver pressa nem qualquer tentativa de atalhar! É deixar bater o tempo necessário.
    • Quando chegar a hora de envolver as claras nas gemas, deve ser com muita gentileza para não perder o volume conseguido pelo batimento das gemas e claras.
    • De igual forma, gentileza é o que se pede quando chegar o momento de envolver os secos, a amêndoa e as farinhas.
    • Descanso! Este passo é muitas vezes ignorado mas o resultado final é em tudo melhor se o bolo estiver firme e totalmente frio na hora da montagem e decoração. Ganha em estrutura sendo o corte mais fácil e limpo (sem partir tanto) e especialmente em sabor pois os seus aromas maturam e tornam-se mais pronunciados.   
  4. Montagem e decoração do Bolo Ninho de Páscoa
    • Este é um bolo de montagem simples desde que os passos anteriores tenham sido cumpridos, em resumo: bolo com descanso e frio, doce de ovo e fios de ovos frios.
    • Ter todos os ingredientes e utensílios que vamos utilizar – mise en place – à mão ajuda e muito.
    • Começa por cortar-se o bolo ao meio para rechear com doce de ovo. Ajuda colocar dois palitos que marquem a posição em que a união das camadas é perfeita.
    • Pincela-se com um pouco de calda e recheia-se com doce de ovo.
    • Coloca-se o topo que se pincela com um pouco de calda de açúcar também e cobre-se todo com doce de ovo. Como este é um bolo pequeno, a quantidade de doce de ovo é um factor importante e menos é mais neste caso. Deve ficar uma camada opaca mas fina, pois todo o bolo é coberto com doce de ovo.
    • Com ajuda da ponta da faca, raspar uma barra de chocolate e ir colocando no bolo de forma a cobri-lo todo com as raspas. Estas raspas de chocolate ficam muito finas e rapidez aqui é chave para que não derretam nas nossas mãos.
    • Depois de coberto com rapas de chocolate, colocam-se fios de ovos todo em volta e no topo de forma a simular o ninho.
    • Por fim decora-se com ovos de chocolate ou amêndoas e pintainhos, que conseguem encontrar em lojas da especialidade e que não é de todo obrigatório.

Bolo Ninho da Páscoa

É com uma tradicional receita de Bolo Ninho da Páscoa de amêndoa, fofo, húmido e bem guloso com o seu recheio e cobertura de doce de ovo, decoração de raspas de chocolate e acabamento com fios de ovos (tudo feito em nossas casas), que concluímos este especial Páscoa 2021.

A todos vocês que nos acompanham, desejamos uma Páscoa Feliz 🧡 

Video: fazer um Ninho de Páscoa em casa

Reproduzir vídeo

Receita de Bolo Ninho da Páscoa

Preparação:

15 minutos

Rendimento:

16/20 fatias

pronto em:

Bolo: 50m – Doce de ovo: 15m
Fios de Ovos: 20m – Montagem: 20m

Ingredientes:

Bolo:

  • 115gr amêndoas com pele
  • 65gr farinha T55 sem fermento
  • 12gr amido
  • 115gr açúcar
  • 3 ovos separados

Nota: Estas quantidades funcionam bem para uma forma de Ninho de Páscoa com 22cm de diâmetro por 6,5 aprox. de altura.

Fios de Ovos:

  • 200ml água
  • 400gr açúcar
  • 10 gemas

Nota: Para fazer fios de ovos é necessário um funil de fios.

Doce de ovo:

  • 330gr açúcar
  • 165gr água
  • 10 gemas
  • 25gr farinha
  • Q.B água

 

Decoração:

  • 1 Barra de chocolate 
  • Ovos ou amêndoas de Páscoa
  • Ninhos ou pintainhos para decoração de bolos de Páscoa  

Como Fazer:

Bolo: 

  1. Ligar o forno a 170ºC.
  2. Colocar as amêndoas com pele no robot de cozinha ou 1-2-3 e triturar até que fique bem moído em pequenos pedacinhos mas sem que liberte óleo ou vire pasta de amêndoa. 
    Colocar numa taça e reservar.
  3. Separar 3 ovos, claras numa taça e gemas na cuba da batedeira, ou noutra taça mas que tenha tamanho suficiente para se fazer toda a mistura.
  4. Misturar a farinha T55 com o amido de milho.
  5. Peneirar a mistura de farinha e amido sobre as amêndoas moídas, sem misturar, e reservar.
  6. Bater a gemas com metade do açúcar em velocidade alta, durante cerca de 4 minutos, até que fique um batido com volume, muito fofo e esbranquiçado.
  7. Bater as claras em castelo até que fiquem bem firmes, adicionando o restante açúcar em 3 inclusões.
  8. Untar a forma com spray desmoldante, manteiga e farinha ou desmoldante caseiro.
  9. Envolver as claras em castelo no batido das gemas com suavidade. 
  10. Adicionar as amêndoas, farinha e amido e envolver com suavidade.
  11. Colocar toda a massa na forma alisando no final e dando algumas pancadas em cima de um pano na bancada para garantir que não há bolhas de ar.
  12. Levar a cozer durante aproximadamente 30 minutos.
  13. Depois de cozido, colocar sobre uma grade de arrefecimento e deixar arrefecer cerca de 5 a 10 minutos. 
    Passado este tempo, desenformar gentilmente e deixar repousar durante 6 horas, ou de um dia para o outro.

 

Fios de Ovos:

  1. Colocar a água e açúcar num tacho pequeno e ligar em potência/lume médio.
  2. Enquanto a calda aquece, separar 10 ovos:
    – colocar as gemas num coador para que todas as impurezas, restos de clara e peles da gema fiquem na rede do coador resultando em fios de ovos inteiros e fluídos; 
    – colocar as claras num recipiente hermético (vê aqui o que fazer com as claras que sobram) e guardar no frigorifico ou congelar.
  3. Colocar as gemas coadas no funil de fios de ovos e quando a calda levantar fervura, deixar cair fios na espuma da calda, num constante movimento circular para que os fios fiquem soltos. Nesta etapa o lume/potência deve ser média alta.
  4. Os fios cozem muito rapidamente, dar uma ou duas voltas na calda de açúcar com ajuda duma escumadeira e retirar para cima de uma rede, para que toda a calda escorra.
  5. Caso a calda de açúcar comece a ganhar muito ponto, ficando mais grossa, adicionar uma colher de sopa de água depois de retirar os fios e deixar ferver novamente antes de verter mais gema.
  6. Coar a calda de açúcar que pode ser utilizada para humedecer bolos, ou para conservar os fios de ovos húmidos durante mais tempo.
  7. Quando os fios estiverem quase frios, verter para a bancada e com suavidade e entre os dedos separa-los para que fiquem soltos. 

 

Doce de Ovo:

  1. Levar ao lume os 165gr de água com o açúcar até que comece a ferver e dissolva todo o açúcar.
  2. Enquanto isso, adicionar água à farinha somente em quantidade suficiente para obter uma mistura sem grumos.
  3. Adicionar às gemas e mexer só até misturar, sem bater.
  4. Quando a água ferver, adicionar um pouco às gemas para as temperar (e evitar assim que cozam), misturar agora as gemas à calda de açúcar e levar a lume esperto, mexendo sempre até engrossar.
  5. Colocar num tabuleiro e deixar arrefecer completamente antes de utilizar.

 

Nota: Vê aqui o vídeo de como fazer doce de ovo: Receita de Doce de Ovo 

Montagem:

Ter preparado:

  • Bolo frio de com 6 horas de repouso (idealmente de véspera)
  • Doce de Ovo frio
  • Fios de Ovos frios e já separados
  • 1 Barra de chocolate de culinária
  • Ovos ou amêndoas de páscoa para decoração.

Montagem:

  1. Aparar com uma faca afiada, caso seja necessário, o rebordo do bolo.
  2. Com o nivelador, cortar ao meio tendo o cuidado de cortar abaixo da concavidade.
  3. Colocar um pouco de creme no prato para desta forma impedir que o bolo deslize.
  4. Colocar a base do bolo no prato, aplicar calda de açúcar com suavidade para humedecer.
  5. Com uma espátula, espalhar uma camada fina, mas opaca, de doce de ovo.
  6. Colocar o topo do bolo e aplicar calda de açúcar de igual forma.
  7. Com a espátula, aplicar doce de ovo em todo o bolo: topo e laterais. Também aqui, uma camada fina mas opaca.
  8. Com ajuda da ponta de uma faca, fazer raspas de chocolate e colocar em todo o bolo.
  9. Colocar os fios de ovos à volta do bolo e na concavidade, preenchendo-a.
  10. Decorar com os ovos ou amêndoas e finalizar com o ninho ou pintainhos. 
  11. Refrigerar até à hora de servir.

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Beijinho doce e Bons Bolos 🧁

Compras:

Forma: Ninho da Páscoa

Spray Desmoldante: Dubor

Fios de Ovos: Funil ou regador

Nivelador: PME

Nota:

As marcas que menciono neste artigo, são marcas que gosto e utilizo.

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