Pavlova de Oreo combina merengue de chocolate com cobertura de mascarpone e natas, polvilhado com cacau em pó e com muitas oreos à mistura. Uma combinação perfeita, que resulta numa sobremesa deliciosa para os amantes de chocolate.
Pavlova de Oreo: sim por favor!
A sobremesa que vos trazemos hoje, deve o seu nome a Anna Pavlova, a mais conhecida e aclamada bailarina do seu tempo. Memorável era a sua presença em palco, descrita como disciplinada mas graciosa ao mesmo tempo que mágica e poética e acima de tudo glamorosa.
Foi este glamour, esta leveza que inspirou muitos chef´s e por onde foi passando, foram surgindo pratos doces e salgados em sua honra que se descreviam como sendo tão leves como uma dança de Pavlova.
Muitos destes pratos perderam-se no tempo, mas a Pavlova permanece até aos nossos dias, muito em parte porque é motivo duma doce rivalidade entre a Austrália e Nova Zelândia em que ambas reclamam a criação desta sobremesa em honra de Anna Pavlova, aquando das suas actuações em ambos os países nos anos 1920´s e que fizeram dela o seu doce nacional.
Em 2008 surge a confirmação de que afinal a Pavlova surgiu na Nova Zelândia num estudo depois publicado em livro de Helen Leach em The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History que entretanto já foi posto em causa, pois dois investigadores depois de muita pesquisa, chegaram à conclusão que afinal a Pavlova tem origem num doce alemão e chegou à Australia e Nova Zelândia, nas costas dum pacote de amido de milho sendo daí adaptada. Quem diria que a história da Pavlova daria tanta volta, hein?
Mas afinal o que é uma Pavlova?
A Pavlova é uma combinação de claras batidas em castelo com açúcar até ponto firme – merengue – que depois é cozida em baixa temperatura o que cria uma “capa” crocante de merengue, mas com um interior/centro húmido e esponjoso que se assemelha ao marshmallow.
Quais os ingredientes e qual o seu papel na Pavlova?
A Pavlova tradicional é resultado da combinação, perfeita, de quatro ingredientes:
- Claras de Ovo + Açúcar: As claras são batidas em castelo e o açúcar adicionado aos poucos e em chuva para que se dissolva, enquanto se batem as claras originando um batido firme e brilhante.
- Amido de Milho (ou Maizena): é a sua adição que permite um centro húmido, mas firme e esponjoso idêntico ao marshmallow.
- Vinagre*(ver notas): dá estrutura pois actua como estabilizante para as claras.
O resto fica ao critério de quem a confecciona e as possibilidades são muitas! Tradicionalmente é servida com chantilly e frutas nas mais variadas combinações… só de frutos vermelhos, exóticos, da época…
Que cuidados ter com a Pavlova e como servir?
Para melhores resultados, deixamos-te uma lista de pontos potencialmente críticos, com os quais deves ter cuidado e atenção:
- Quanto mais frescas (recentes) forem as claras – descobre aqui a nossa lista de receitas com claras – melhor os resultados e devem, preferencialmente, estar à temperatura ambiente quando as fores bater pois assim conseguirás um merengue mais volumoso, com melhor incorporação de ar. (os ovos frios fazem batidos menos volumosos)
- Certifica-te que todo o equipamento está isento de gordura, pois a gordura impede as claras de subirem.
- Escolhe, se possível, açúcar fino para a confecção das Pavlovas pois este é o açúcar que melhor dissolve, sem que batas o merengue em demasia.
- O açúcar em pó, não é puro contém amido na sua composição.
- O açúcar amarelo como é húmido vai originar um batido menos firme.
- O açúcar cristal comum, é mais grosso, demora mais tempo a dissolver o que por vezes origina merengues demasiado batidos, que tendem a rachar com muita facilidade.
- O merengue está pronto quando volumoso, brilhante e quando deixares de sentir os grãos de açúcar.
- A Pavlova coze lentamente e abaixa temperatura, por norma as receitas recomendam a cozedura entre os 100 e os 140ºC com variações de tempo entre si. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo levará a cozer.
- Deixa a Pavlova arrefecer dentro do forno. Isto permite que seque lentamente o que previne algumas rachas aquando da transferencia para o prato de servir.
- Na altura do empratamento, se verificares que a Pavlova está agarrada ao papel vegetal, certifica que a temperatura do teu forno está correcta, pois é um sinal de que não está cozida de forma uniforme. Consegues fazer esta verificação com um termómetro de forno, utensílio que considero indispensável na cozinha. Podes ver aqui: A lista de utensílios básicos indispensáveis para fazer bolos.
- Decoração:
- Por muito tentador que seja, rechear generosamente a Pavlova, lembra-te que é um merengue e que é frágil. Se muito carregada com decoração, pode com o peso afundar o centro.
- Tenta que a decoração seja colocada o mais próximo possível da hora de servir, permitindo no entanto que possa ir ao frigorifico 1 a 2 horas antes de ser servida.
- Porque racha a Pavlova?
- Ausencia de ácido na Pavlova: vinagre, sumo de limão coado ou cremor tártaro, são os ingredientes que ajudam a estabilizar as claras, ajudando assim na sua estrutura, ao mesmo tempo que criam a “capa” crocante.
- Temperatura do forno muito alta, ou choque térmico muito forte.
- Merengue demasiado batido. O merengue deve ficar volumoso e brilhante mas com todo o açúcar dissolvido e para que não batas em demasia, vai adicionando o açúcar às colheradas até que consegues dominar o processo e identificar quando um batido está no ponto.
- Porque ganha ou liberta gotinhas de liquido/humidade?
- O açúcar mal dissolvido na hora de fazer o merengue é a maior causa, sobretudo em climas mais húmidos pois como é higroscópico vai absorver a húmidade do ar originando uma Pavlova húmida e melada/ pegajosa.
- Decorações com natas, frutas e molhos, muito tempo antes da hora de servir. A composição da Pavlova são claras e açúcar, que amolecem naturalmente quando expostas ao ar. Se em cima disto colocarmos ingredientes húmidos, estaremos a acelerar todo o processo.
Embora toda esta explicação possa assustar, se há coisa que a Pavlova consegue ser é: Flexível! Pois mesmo que não fique perfeita, conseguimos torna-la numa sobremesa perfeita 😍 bastando para isso disfarçar todos os pequenos “problemas” que se possam atravessar no nosso caminho: uma ou outra racha, um ligeiro afundanço no centro, um pequeno desnível; tudo isto tem uma solução bastante simples! Creme, não importa se chantilly, queijo, creme de ovo e decoração que também não importa se são frutas frescas ou secas ou biscoitos. O que importa mesmo é que ela fique deliciosa.
Agora que já percebemos como confeccionar a Pavlova perfeita e como os ingredientes se comportam, vamos para a cozinha!
A nossa proposta hoje é uma Pavlova de Oreo, numa deliciosa combinação de merengue de chocolate, recheio de queijo creme mascarpone e muitas oreo´s à mistura. Atreve-te e conta-nos tudo.
Video: Pavlova de Oreo
Receita de Pavlova de Oreo
Preparação:
15 minutos
Rendimento:
12/15 fatias
pronto em:
4h 45 min
Ingredientes:
Para o Merengue:
- 180gr claras à temperatura ambiente
- 350gr açúcar fino
- 30gr cacau
- 2 colheres de chá de amido
- 2 colheres de chá de vinagre de sidra
- 60gr de chocolate a 70% finamente picado
Para a Cobertura e Decoração:
- 200gr de Queijo Mascarpone
- 60gr de açúcar em pó
- 400ml de natas (para bater/35%)
- 1 pacote de bolachas oreo trituradas inteiras
- Mini Oreo´s para decoração (facultativo, podes reservar 4/5 bolachas das Oreos da cobertura)
- Cacau em pó para decoração
Como Fazer:
- Merengue: Ligar o forno a 180ºC. Preparar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat.
- Bater as claras em castelo e ir adicionando o açúcar em chuva aos poucos, permitindo que se dissolva entre adições.
- Adicionar o amido e cacau, peneirados, e com uma espátula ou maryse envolver com suavidade.
- Adicionar o chocolate picado e envolver com suavidade também.
- Adicionar por fim o vinagre e envolver suavemente.
- Colocar no tabuleiro e dar forma.
- Reduzir o forno para 140ºC e cozer durante 1h10 minutos.
- Passado este tempo, desligar o forno, abrir ligeiramente a porta e deixar a Pavlova arrefecer por completo dentro do forno.
- Cobertura: Escorrer o soro/liquido do queijo e eliminar. Colocar o queijo na cuba da batedeira e adicionar o açúcar. Bater só até que fique cremoso.
- Adicionar as natas em fio e continuar a bater até que fique cremoso.
- Adicionar 8 colheres de sopa de bolacha triturada, envolver e provar. Ajustar, se necessário, com mais bolacha a gosto.
Montagem:
- Retirar o merengue do silpat, com suavidade para que não parta, e colocar no prato de servir.
- Cobrir com o creme de queijo, natas e oreos.
- Polvilhar com cacau em pó.
- Decorar com mini oreo´s, ou a gosto.
Notas:
- *Vinagre – poderás encontrar em algumas receitas cremor tártaro ou limão, em substituição. Qualquer um destes ingredientes, funciona como estabilizante e pode ser utilizado. Caso pretendas substituir a norma é:
- limão coado: 2 colheres de chá (igual quantidade)
- cremor tártaro: 1 colher de chá (metade da quantidade de vinagre) ou conforme rácio indicado na embalagem.
- O queijo mascarpone é um queijo bastante cremoso e rico em gorduras. De sabor adocicado, tem uma textura e consistência perfeita para utilizar em doces e sobremesas, mas que pode ser substituído por outro queijo creme de tua preferência.
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Beijinho doce e Bons Bolos 🧁
Encontra esta receita no livro: Receitas Simples para Momentos Felizes – Volume #1 – 2020
Referências:
O que é o: Termómetro de forno
Wikipédia: Queijo Mascarpone
Quem foi Anna Pavlova? Wikipédia – Britannica
BCC: Pavlova é afinal da Nova Zelândia
Culture Trip: Afinal a receita chegou num pacote de amido de milho!
Whats cooking america: As receitas de 1850 deixadas pelos alemães radicados na América do Norte, mostram que afinal a Pavlova é uma adaptação à Schaum Torte
